I funghi secchi e conservati
dal bosco alla tavola
di Davide Palumbo (Dottore Biologo, Micologo Professionista)
Nicola Sitta ( Micologo Professionista)
Fino alla fine degli anni ‘60 i funghi spontanei comparivano sulla tavola degli italiani in modo assai sporadico, ad eccezione di isolati contesti legati alle zone di produzione ed alle classi povere; altrettanto marginale era di conseguenza il ruolo che i macromiceti rappresentavano nell’economia e nell’industria degli alimenti. Da allora, cambiamenti socio- economici e di costume hanno portato i funghi, porcini soprattutto, ad essere presenti, spesso da protagonisti, nei menù della quasi-totalità dei ristoranti e nelle dispense di moltissime famiglie. La realtà dei funghi conservati ha subito da allora una drastica trasformazione, sia in termini quantitativi, sia per quanto riguarda la complessità delle problematiche connesse. In particolare, l’enorme aumento della richiesta e la limitata quanto imprevedibile produzione dei boschi e delle foreste del nostro paese, hanno portato necessariamente l’industria alimentare ad affrontare il problema dell’approvvigionamento della materia prima attraverso l’importazione di quantità sempre più ingenti di funghi spontanei, sia allo stato fresco, che, soprattutto, secchi o variamente conservati.
La conservazione dei funghi epigei spontanei nasce dall’esigenza di garantirsi la disponibilità di una risorsa deperibile, nonché legata a produzioni concentrate nel tempo e caratterizzate da un andamento decisamente imprevedibile.
La tradizione lega i territori con diverse situazioni geografico-climatiche a diverse tecniche di conservazione; in particolare, paesi caldi e ventilati privilegiano da sempre l’essiccazione, mentre in zone a clima continentale si opta in genere per l’azione batteriostatica del sale.
I Funghi secchi
Oggi, quando si accenna al fungo spontaneo secco, viene alla mente soprattutto il “porcino” (Boletus, sez. Boletus), e secondariamente la “spugnola” (Morchella spp.); è probabile che storicamente la scelta sia caduta su queste specie per i loro limitati rischi di confondibilità (trattasi di funghi con imenoforo a tubuli e pori, o ad alveoli, in ogni caso privi di lamelle e quindi facilmente distinguibili dalle specie più pericolose), fatto sta che entrambi migliorano le proprie caratteristiche organolettiche con la disidratazione, ed al giorno d’oggi sono considerati pietanze di pregio. Altre specie che possono essere rinvenute sul mercato allo stato secco sono galletti e finferle (genere Cantharellus), gambesecche (Marasmius oreades), pinaroli (Suillus luteus), trombette dei morti (Craterellus cornucopioides), auricolaria (Auricularia auricola-judae) e varie specie coltivate, tra le quali le più note sono i prataioli (Agaricus spp.) e funghi del genere Pleurotus.
Assoluto dominatore della scena, il porcino rappresenta una percentuale altissima del mercato del secco; non si tratta in realtà di un’unica specie, ma di un gruppo rappresentato in Italia da almeno quattro entità tassonomiche affini tra loro, note per il legislatore come “Boletus edulis e relativo gruppo” e per la scienza come sezione Boletus (= Edules) del genere Boletus.
La specie “tipo”, Boletus edulis Bull., è assai diffusa e presente in una moltitudine di habitat, soprattutto in ambienti mesofili, dalla pianura ai 2.000 m di quota. Caratteristiche distintive sono la cuticola viscidula e la colorazione del cappello nocciola, generalmente più pallida verso l’esterno; il gambo è decorato da un reticolo bianco nella metà superiore, pallido in basso. Boletus pinophilus Pilat e Dermek (= B. pinicola) è diffuso prevalentemente in ambienti montani sotto conifera (soprattutto Pinus silvestris), ma si rinviene anche in faggete e castagneti. Presenta di norma una caratteristica colorazione rossiccia della cuticola del cappello, riscontrabile spesso anche sul gambo; quest’ultimo è solitamente sub-sferico da giovane, poi da “obeso” a clavato, sebbene forme assai slanciate si rinvengano in Scandinavia. A queste specie si affiancano due entità più termofile, talvolta difficili da distinguere tra loro, alle quali vengono riconosciute da raccoglitori e consumatori caratteristiche organolettiche superiori rispetto alle altre specie di “porcino”.
La prima, Boletus aestivalis Paulet ( B. reticulatus), è tipica soprattutto degli ambienti collinari e predilige habitat dominati da quercia, castagno e altre latifoglie; cresce prevalentemente nel periodo estivo e presenta un portamento slanciato, unito ad una cuticola asciutta e finemente tomentosa, che tende a screpolarsi in condizioni di siccità. Il cappello mostra tonalità da nocciola chiaro a marrone scuro, ma in genere uniformi; le forme più scure ricordano da vicino la specie successiva, Boletus aereus Bull, caratteristica degli ambienti più caldi, a distribuzione piuttosto meridionale. Nelle forme tipiche è reso inconfondibile dalle colorazioni nerastre del cappello e dal gambo, anch’esso notevolmente colorato e decorato da un reticolo nocciola anziché bianco. In Italia è legato ai settori più termofili della fascia collinare e alle zone mediterranee.
Se il consumo diretto e la ristorazione vedono una nettissima prevalenza del porcino, nella composizione di preparati come creme di funghi, condimenti e risotti pronti per la cottura compaiono anche altre specie spontanee. Ad esempio, Suillus luteus essiccato, fungo molto aromatico, viene impiegato con successo e comincia ad essere molto apprezzato, anche per il costo inferiore rispetto al porcino.
Un cenno merita l’inclusione nel DPR 376/95, che elenca le specie commerciabili allo stato secco, dell’Ovulo buono (Amanita caesarea): data la sua quasi indistinguibilità, allo stato secco, rispetto ad entità estranee anche tossiche (problema dovuto soprattutto alla perdita delle colorazioni giallastre tipiche degli esemplari freschi), è auspicabile che questa specie, praticamente sconosciuta al consumatore come fungo secco, non abbia mai un’espansione sul mercato.
L’importazione dei funghi in Italia
La tradizione di seccare i funghi è presente in Italia da tempo immemorabile; in particolare è uso comune destinare all’essiccazione gli esemplari troppo maturi per essere consumati allo stato fresco. In ogni caso, la produzione italiana di porcini secchi è talmente limitata, rispetto alle esigenze del mercato, da poter essere considerata inesistente. In effetti, per quanto possa accadere, per la verità assai di rado, di vedere partite di funghi provenienti dalla Calabria o da altre aree appenniniche, di norma il prodotto italiano arriva direttamente alla ristorazione o al dettaglio, mentre i porcini secchi presenti in commercio, confezionati o sfusi, sono invariabilmente importati da altri paesi, solitamente dell’Europa orientale. In particolare, l’Italia importa grandi quantità di funghi soprattutto da Romania, Bulgaria, Polonia e paesi dell’ex-Jugoslavia; in misura minore da Russia e paesi baltici. Ovviamente, la collocazione geografica si riflette nella composizione vegetazionale delle zone d’origine, e di conseguenza nella produzione fungina; cosicché dalle foreste dominate da pino silvestre, abete e betulla, tipiche di gran parte della Russia, provengono principalmente Boletus pino philus e piccole percentuali di B. edulis, mentre alcune produzioni balcaniche sono caratterizzate dalla massiccia presenza di B. aereus e B. aestivalis.
In tempi recenti si assiste all’affermazione di un nuovo soggetto esportatore, le cui potenzialità sono ancora parzialmente inesplorate: la Cina. Territori vastissimi, particolarmente vocati alla produzione di funghi, e buon rapporto qualità- prezzo rendono il porcino cinese particolarmente appetito dai commercianti italiani e dalle industrie alimentari, in particolare, la regione meridionale dello Yunnan già da anni esporta nel nostro paese ingenti quantità di funghi porcini. Le caratteristiche dei porcini cinesi sono in qualche misura differenti (gambo slanciato, dimensioni mediamente inferiori, reticolo particolarmente evidente e spesso scuro, ecc.) rispetto agli omologhi europei, tuttavia essi possono in genere essere ricondotti alle specie “nostrane”, o perlomeno, si può affermare che appartengano alla sezione Boletus e che quindi possano essere commercializzati con la denominazione di “funghi porcini — Boletus edulis e relativo gruppo” prevista dalla legislazione vigente. I caratteri organolettici confermano quanto già detto per la morfologia: infatti i funghi porcini secchi cinesi, una volta reidratati, hanno sapore simile ai “nostri”, ed il continuo miglioramento delle tecniche artigianali di essiccazione sta progressivamente migliorando l’odore del prodotto secco, talvolta non gradevole; il porcino cinese congelato, d’altra parte, non presenta problemi di aroma ed è spesso anche meno difettoso di quello europeo. Nei porcini secchi cinesi si rinviene talvolta la specie Boletus violaceofuscus, che ha destato in passato qualche perplessità per le caratteristiche cromatiche inusuali (gambo nettamente violaceo con reticolo bianco, sporata molto chiara): pregiato, commestibile, è considerato in Cina alla stregua degli altri porcini e di conseguenza ad essi mescolato. Studi recenti (Borghi, Galli e Rinaldi, 2000; Floriani, Simonini e Sitta, 2000) hanno dimostrato che, nonostante le caratteristiche inusuali, questa specie può essere classificata all’interno di “Boletus edulis e relativo gruppo” (definizione che, ricordiamo, non è certamente accurata dal punto di vista scientifico), quindi non è da considerarsi specie estranea. Problematica è invece la saltuaria presenza di unità pertinenti a specie asiatiche del genere Tylopilus (in particolare T. plumbeoviolaceus), scarsamente conosciute dai micologi italiani e di sapore amarissimo; tuttavia, la totale assenza di reticolo (contrariamente a T. felleus europeo) e la colorazione rosata dei tubuli a maturità ne consente l’identificazione e la separazione da parte di personale esperto. Altre aree geografiche sono importanti per l’importazione di alcune specie, in particolare Boletacee destinate a sughi o ad altri preparati: ad esempio Suillus luteus, specie ampiamente diffusa anche alle nostre latitudini, viene importata dal Cile e da altri paesi del Sudamerica.
Surgelati, congelati, in salamoia
La salamoia è, per definizione, una soluzione di acqua e sale, con una concentrazione che varia dal 15% alla saturazione. L’azione batteriostatica del cloruro di sodio rende la conservazione in salamoia un metodo efficace, sempre che la concentrazione del sale sia sufficiente, in modo da prevenire episodi di fermentazione.
Il prodotto in salamoia non è mai immediatamente commestibile, ma deve essere necessariamente dissalato; si tratta quindi di un prodotto semilavorato, destinato a preparazioni alimentari o, nel caso dei porcini di piccola taglia, a confezioni sott’olio. Le specie spontanee che normalmente giungono sul nostro mercato conservate in salamoia sono numerose, le principali restano tuttavia porcini (Boletus edulis e relativo gruppo), galletti (Cantharellus cibarius), pinaroli (Suillus luteus), boleto baio (Xerocomus badius), sanguinelli (Lactarius deliciosus) e chiodini (Armillaria mellea). Anche in questo caso si tratta di materia prima importata, normalmente da Centro Europa, Nord Europa e Cina. Per quanto riguarda il porcino intero, destinato al sott’olio, si nota facilmente la differenza tra il B. pinophilus “testa rossa” di provenienza nord-europea o russa, consistente, quasi sferico e particolarmente ricercato per queste preparazioni, e gli esemplari asiatici mediamente più slanciati (tipo B. aestivalis).
I funghi surgelati o congelati all’origine offrono il vantaggio di un prodotto molto simile al fungo fresco, di qualità molto migliore rispetto alla salamoia, tuttavia una produzione di questo tipo richiede necessariamente tecnologie piuttosto costose e pone maggiori problemi di trasporto e stoccaggio; in Italia giungono soprattutto porcini e galletti dall’Europa orientale, mentre ingenti quantitativi di spugnole (Morchella spp.) sono destinati al mercato francese.
In sintesi
FUNGHI PORCINI SECCHI E CONSERVATI IN COMMERCIO
Provenienza: principalmente Romania, Bulgaria, Paesi balcanici, Polonia, Ex-U.R.S.S., Cina. Quantità minori da Sudafrica, Paesi nordafricani, Turchia, Scandinavia, e Sudamerica. Praticamente assente il prodotto italiano. Motivazioni: il prezzo del porcino secco raccolto in Italia (ricordiamo che per i kg di prodotto secco sono necessari 10 kg circa di funghi freschi) non può essere competitivo con il prodotto estero, ragion per cui la limitata produzione dei boschi italiani finisce sul mercato al dettaglio o
In effetti il prezzo del fresco in Russia come in Cina varia da 1 a 2,5 euro/kg e il prezzo all’ingrosso del secco della migliore qualità (extra) proveniente dai Balcani non supera generalmente i 70 euro/Kg postlavorazione.
Qualità: la qualità non è strettamente legata alla provenienza, bensì all’assortimento di specie ed alle tecniche di lavorazione.
Generalmente le specie legate ai climi più caldi sono più aromatiche ma presentano una percentuale maggiore di unità “difettose”
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