PRIMI PIATTI

Zuppa di porcini
Ingredienti per 6 persone:
2 scalogni, 1 kg di porcini, 1 It di brodo di pollo (anche dado),30 gr di maizena, sale, pepe, prezzemolo.

Soffriggere lo scalogno, tagliato fine, aggiungendovi i porcini tagliati a dadini. Diluire in un poco di brodo la maizena, aggiungerla al brodo e portare tutto a cottura in circa 1 ora. Servire la zuppa con crostini di pane.

Zuppa campagnola
Ingredienti (per 6 persone) :
150 gr. di pancetta salata, 150 gr. di lardo, 3 carote, 3 rape, 2 cavoli, alcune patate e crostini di pane

Mettere due litri d'acqua in una pentola con pancetta e lardo. Quando comincia a bollire, schiumare e poi aggiungere carote, rape, cavoli tagliati a pezzi. Far bollire per circa due ore e mezza i legumi (per tre ore la pancetta e il lardo). Mezz'ora prima di servire aggiungere a piacere patate tagliate a pezzi. Si possono anche aggiungere salsicce e/o prosciutto affumicato. Mettere nella zuppiera delle fette di pane e versare sopra il brodo bollente con i legumi ed eventualmente la carne.

Panà (Zuppa di pane)
Ingredienti (per 4 persone) :
400 gr. di pane raffermo, 2 bicchieri d'olio d'oliva, 1l di brodo, un po' di cannella, parmigiano grattugiato q.b., sale e pepe q.b.

Tagliare a fettine il pane raffermo e disporlo in una teglia. Coprirlo con il brodo ed aggiungere una puntina di cannella e un paio di cucchiai d'olio d'oliva. Quando il pane avrà ben assorbito il brodo, mettere la teglia sul fuoco (molto basso) e cucinare per 45 minuti circa, avendo la cura di mescolare spesso e molto delicatamente, in modo da ottenere un'amalgama tenera ed omogenea. Spolverare con molto parmigiano prima di servire, mettendo anche un po' d'olio.

La panà con "stravecio e porcini"
Ingredienti ( per 4 persone)
pane raffermo tagliato a pezzi, 1 litro di brodo poco salato, olio extra vergine d'oliva, burro, 200 grammi di funghi porcini freschi, formaggio asiago stravecchio tagliato a lamelle

Portare a bollire il brodo con tre cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il pane, tagliato precedentemente a pezzi mescolando il tutto fino ad ottenere un composto piuttosto consistente (come quello della polenta). Lasciare cuocere per una ventina di minuti rimestando spesso. Tagliare i funghi a fettine e saltarli leggermente in poco olio, salarli e peparli. Versare metà della panà in 4 cocotte di terracotta da forno, disporvi sopra uno strato di porcini ed alcune scaglie di formaggio asiago stravecchio, coprire con la restante panà e ripetere con tutte le restanti scaglie di formaggio ed alcuni fiocchetti di burro. Far gratinare per pochi minuti in forno a 200° e servite direttamente la cocotte a tavola.

Zuppa intingolo con gallina dorata di lonigo
Ingredienti ( per 6 persone)
mezza gallina dorata di Lonigo, 5 brocche dl garofano, 1 stecca di cannella, 5 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, 1 piccola costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla, l00 gr. di burro, pepe e sale q.b.

Tagliare la mezza gallina in 6 pezzi, salarli e metterli in un tegame cori il burro, le brocche di garofano, la stecca di cannella, le bacche di ginepro e il rametto di rosmarino. Rosolare per bene la gallina, sgrassare e quindi aggiungere l'acqua e le verdure precedentemente tritate. Fare bollire il tutto finché la gallina non sarà cotta (circa un'ora e mezza). Levare i pezzi di gallina, filtrare il brodo con un colino e aggiustarlo con il sale e pepe. Servire la zuppa in una fondina con un pezzo di gallina e dei crostini di pane.

Zuppa d'orzo e di erbette spontanee
Ingredienti per 4 persone:
1 tazza di orzo perlato, 2 manciate di erbette spontanee, 1,5 litri di brodo (anche dado), sale e pepe.

Portare ad ebollizione il brodo, aggiungere le erbette spezzettate (bruscandoli, sciòpeti ecc.) e l'orzo. Far bollire piano, con pentola coperta per 30-40 minuti, finché sarà cotto.Regolare di sale e pepe. A cottura ultimata si può aggiungere carne di manzo, lessa, sfilettata sottile. E' anche possibile aggiungere petto di pollo scottato in padella con una base di cipolla molto fine.

Zuppa (Supa) de verze, patate e luganeghe
Ingredienti per 4 persone:
una piccola verza, 3 salsicce, 3 patate, brodo vegetale, 30 gr di burro.

Sciogliere in una pentola il burro e rosolarvi la salsiccia sbriciolata. Aggiungere la verza tagliata a listarelle sottili, le patate in precedenza pelate ed il brodo vegetale (anche di dado). Lasciar bollire per 30 minuti e schiacciare, a fine cottura, le patate. Servire, a piacere, con crostini di pane.

Zuppa di verza
Ingredienti (per 4 persone):
2 hg. di fagioli, 2 carote, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 1 verza da un chilo, un osso di maiale, 8 hg. di patate, 2 gambi di sedano,una cipolla, ½ hg di burro, 3 foglie di salvia.

Mettere al fuoco l'acqua con l'olio d'oliva e un osso di maiale. Quando bolle aggiungere le verdure ( a parte la verza). A cottura avvenuta schiacciare il tutto con la forchetta e con il mescolo bucato in modo da lasciare dei fagioli interi. Nel frattempo preparare un soffritto di cipolla e salvia e lo si aggiunga alle verdure. Poi si mette la verza, si toglie la salvia dal condimento e si fa bollire il tutto fino a cottura della verza. Aggiungere il formaggio e servire.

Minestra di verdura e salsiccia

In una grande pentola mettere delle patate sbucciate e tagliate, assieme a fagioli (possibilmente quelli secchi messi a bagno la sera precedente), carote ben lavate, foglie di verza scura. Una cipolla con dei chiodi di garofano conficcati nella cipolla stessa. Sedano, prezzemolo ed infine due salsicce. Coprire con dell'acqua fredda, aggiungere il sale e far bollire per circa 3 ore. A fine cottura aggiungere del burro e del formaggio grattugiato. Questa minestra va servita con le verdure a pezzi e con una salsiccia, oppure come passato ma sempre insieme alla salsiccia.

Minestra di riso e patate
Ingredienti per sei persone:
acqua lt 2, patate pelate 800 gr, cipolla 300 gr, riso 250 gr, olio d'oliva, sale, pepe bianco.

Mettere in pentola a freddo le patate tagliate a pozzetti, acqua, olio, la cipolla affettata e cuocere il tutto. A cottura avvenuta frullare il composto (o passarlo al passaverdure fine) in modo da ottenere una crema, portare ad ebollizione e cuocervi il riso. A cottura avvenuta aggiungere, a piacere, formaggio.

Minestra de risi, tajadele e figadini in brodo
Ingredienti per 4 persone:
tajadèle gr 200,riso gr 200,durello e fegatini di gallina, brodo quanto basta, carota, cipolla, sedano, salvia, un poco di burro, salsa di pomodoro.

Bisogna cuocere i durelli e tritarli assieme ai fegatini ancora crudi. Fatto un soffritto con cipolla e poco sedano, un poco di burro e salvia, si dovrà passare il trito che, salato e pepato, sarà integrato da due cucchiai di salsa di pomodoro fatta sciogliere in poco brodo. Sale e pepe quanto basta. Cuocere nel brodo il riso: ci vorranno 12 minuti prima di aggiungere le tajadèle e, dopo poco, anche il sugo dei fegatini.

Minestra de Suca (zucca gialla)
Ingredienti (per una persona):
½ bicchiere di riso, ½ kg. di zucca, ¼ di bicchiere d'acqua, un pizzico di burro, ¼ di litro di latte, sale e zucchero q.b.

Cuocere burro e cipolla facendoli friggere fino ad imbiondire la cipolla, tagliare poi a fettine sottili la zucca, privandola di buccia e semi, aggiungendola al burro e alla cipolla. Unire mezzo bicchiere d'acqua coprendo la pentola. Mescolare spesso fino a cottura della zucca. Passare poi la zucca con il passaverdura, aggiungendo all'impasto il latte, un pizzico di sale e un po' di zucchero. Aggiungere infine un po' d'acqua e il riso. Quando il latte inizia a bollire mescolare continuamente fino a cottura.

Minestra di riso e piselli (bisi)
Ingredienti:
riso gr 280, piselli freschi gr 400, pancetta, scalogno, prezzemolo,olio e burro q.b.

Preparato un trito di pancetta, scalogno e prezzemolo, con un poco di burro e qualche cucchiaiata d'olio lo si appassisce dolcemente aggiungendovi anche un poco d'acqua o di brodo. Bisogna quindi aggiungere i piselli e portarli a cottura aggiungendo, alla fine, brodo o (in mancanza acqua) quando sarà venuto il tempo di mettere a cuocere il brodo. Aggiungere la solita grattugiata di formaggio .

Minestra di riso e latte
Ingredienti per 6 persone:
1 lt di latte, 500 gr di acqua, 250 gr di riso, burro una noce, sale.

Portare ad ebollizione il tutto e farvi cuocere il riso.Regolare di sale e mantecare, a cottura avvenuta, con una cucchiaiata di formaggio grattugiato

Minestra di latte
Ingredienti :
1l di acqua, 1l di latte, patate, zucchini, sale ,riso

Lessare a parte patate e zucchini e poi macinare il tutto con il passaverdura. Aggiungere al composto ottenuto il latte e, a ebollizione avvenuta, il riso e cuocere per 20 minuti. Variante con i grattei Lavorare la farina e le uova fino ad ottenere un impasto sodo. Grattugiarlo per ottenere i “grattei” ed infine cuocerli nel latte.

Minestrone di pasta e fagioli (fasoi)
Ingredienti:
fagioli secchi gr 300, patate 4, cipolle 1, lardo q.b., olio e burro q.b.

Messi a bagno i fagioli per una notte, cuocerli in acqua fredda e a cottura avvenuta, anzi appena prima, aggiungere le patate che saranno, successivamente, rotte con la forchetta. A parte, preparare il “désfrito” con il lardo, la cipolla, olio ed un poco di burro e aggiungerlo al minestrone. A cottura avvenuta è sufficiente aggiungere la pasta del tipo desiderato. Nel minestrón non era desueto usare un pezzo di coessa (cotica) appositamente conservata dall'uccisione del maiale oppure si cuoceva nel minestrón un "coessin" che fosse però giovane (con il budello non ammuffito)

El minestron
Ingredienti per 6 persone:
300 gr di fagioli, 300 gr di patate, 200 g di zucchine, 100 gr di cipolla, 150 gr di carote,100 gr di piselli, 200 gr di pomodori, 50 gr di sedano, olio extravergine di oliva, 30 gr di grana, sale e pepe

Mondare le verdure, lavarle e tagliarle a pezzi. Metterle in una capace pentola, coprire il tutto con acqua fredda, olio e salare. Cucinare a fuoco dolce per 50 minuti. Aggiustare, a fine cottura, di sale e pepe. Versare nel piatto e spolverare con il grana.

Minestra - Stracciatella
Ingredienti (per 3 persone) :
3 cucchiai di pane grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 l. di brodo, 2 uova, ½ cipolla, 50 gr. di olio d'oliva, un pizzico di noce moscata, sedano, vino bianco secco, sale q.b.

Sbattere le uova col parmigiano e il pane grattugiati, aggiungere olio d'oliva, una spolveratina di noce moscata e un bicchiere di vino bianco secco. Insaporire il brodo con sedano e cipolla, poi filtrare. Mettere sul fuoco travasando il preparato nel brodo bollente. Agitare con la forchetta mescolando fino a cottura (pochi minuti).

Gargati co' la suca
Ingredienti (per 4 persone):
3 hg. di gargati, 500 gr. di zucca, 200 gr. di patate, 2 cucchiai d'olio d0oliva, 1 piccola cipolla, 1,5 l di brodo magro, formaggio grattugiato

Dopo aver tolto scorza e semi alla zucca, lavarla e tagliarla a pezzetti.. Pelare le patate e tagliarle a fettine. Lo stesso dicasi per la cipolla che poi va messa in tegame con l'olio per imbiondirla. Unire la zucca e le patate e far rosolare a fuoco moderato mescolando il tutto. Versare il brodo, portarlo ad ebollizione continuando la cottura per circa 35 minuti. Unire i gargati e farli cuocere per 8-10 minuti circa mescolando ogni tanto. Versare la minestra nel piatto cospargendola di formaggio.

Risotto di latte e zucca
Ingredienti (per 4 persone) :
500 gr. di zucca, 1,5 l di latte, 300 gr. di riso, sale, burro

Risotto con la sopressa
Ingredienti per 4 persone:
riso gr 320, 1 cipolla, brodo 1 lt, sopressa 150 gr, burro 40 gr.

Sciogliere 30 gr di burro e far appassire la cipolla tagliata fine. Versare il riso e tostare il tutto, proseguendo la cottura aggiungendo,man mano, del brodo. Un istante prima di finire la cottura aggiungere la soppressa tagliata a cubetti e, a fuoco spento, mantecare con burro, aggiungere formaggio grattugiato (anche vezzena) e servire.

Risotto con erbette di montagna
Ingredienti per 4 persone:
riso vialone nano 350 gr, "sgrisoli" (silene) 200 gr puliti, 1 cipolla piccola, burro 40 gr, grana grattugiato 50 gr, brodo di carne 1 litro, pepe bianco, prezzemolo, vino bianco.

Sciogliere il burro e far appassire la cipolla tagliata molto finemente. Unire le verdure e farle appassire con il trito per alcuni minuti.Versare il riso e farlo tostare, dopo di che iniziare a bagnarlo con il brodo bollente e proseguire con la cottura. Al termine della cottura (tenuto "all'onda" cioè molto morbido) levarlo dal fuoco e mantecarlo con il formaggio e con una nocciolina di burro. In alternativa si possono usare i bruscandoli (luppolo selvatico) o radicchio rosso. Si aggiunge anche un poco di vino da sfumare ,ma senza esagerare perché il vino toglie, in parte, il profumo naturale delle erbe spontanee.

Risotto con i funghi
Ingredienti (per 4 persone):
300 gr. di riso, 200 gr. di misto funghi, 80 gr. di burro, formaggio grattugiato,1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo,1l. di brodo, sale e pepe q.b.

Cuocere i funghi in padella con il burro. Salarli e peparli. In un altro tegame mettere il prezzemolo tritato fino con mezzo spicchio d'aglio, cipolla affettata e il burro restante. Fare rosolare e unire il riso mescolando e ,versando un po' alla volta il brodo bollente, portare il riso a cottura. Cinque minuti prima di toglierlo dal fuoco, aggiungere i funghi e il formaggio grattugiato. Servire il risotto ben caldo.

Risotto alla montanara
Ingredienti per 4 persone:
riso 320 gr, fagioli borlotti cotti 100 gr, 1 salsiccia, 1 gambo di radicchio rosso trevisano, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, vino rosso q.b., brodo 1 lt, olio, sale, pepe.

In una padella far soffriggere il radicchio, tagliato a piccoli pezzi, in olio d'oliva aggiungervi la salsiccia sbriciolata e cuocere per circa 5 minuti. Sfumare con il vino rosso, aggiungere i fagioli, la conserva di pomodoro sciolta in poca acqua e lasciar cuocere ed amalgamare per circa 10 minuti. In una pentola far appassire poca cipolla tritata fìnissima, tostare il riso e portarlo poi a mezza cottura aggiungendo brodo (circa 8 minuti). Mettere il composto della padella nella pentola e terminare la cottura e mantecare con formaggio grattugiato.

Risotto con le trippe
Ingredienti (per 4 persone) :
400 gr. di riso, 350 gr. di trippa, 60 gr. di burro, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 2/3 di una cipolla, un po' di gambo di sedano e di carota, 1 cucchiao di salsa di pomodoro, formaggio grattugiato, sale e pepe q.b., brodo

Soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente assieme a metà del burro e con l'olio d'oliva. Aggiungere la salsa di pomodoro e un goccio di vino bianco. Lasciare bollire lentamente per pochissimi minuti, salare e pepare versando poi la trippa già pronta e tagliata a pezzettini. Cuocere il tutto a fiamma bassa per circa mezz'ora, poi unire il riso, mescolare e continuare la cottura versando ogni tanto un po' di brodo per inumidire .A cottura quasi ultimata, aggiungere il restante burro e il formaggio grattugiato. Servire ben caldo.

Tagliatelle alla boscaiola
Ingredienti per 4/6 persone:
per la pasta: farina 500 gr, uova 3, acqua q.b. per il condimento:
pancetta affumicata 200 gr, funghi porcini o finferli 200 gr,1 cipolla piccola, prezzemolo, burro 70 gr, olio d'oliva q.b.

In una padella sciogliere il burro con l'olio e soffriggere la cipolla tagliata fine, la pancetta tagliata a dadini per alcuni minuti, aggiungendo un goccio d'acqua. Portare a cottura i funghi tagliati sottili, regolandoli di sale e pepe, con una cottura di 15 minuti. Cuocere la pasta al dente e condire con il sugo, spadellandola.

Tagliatelle con spugnole (marugoli)
Ingredienti per 4/6 persone:
tagliatelle fresche circa 400 gr, burro 150 gr, spugnole 400 gr,1 piccola cipolla, prezzemolo, sale e pepe.

Sciogliere quasi tutto il burro (lasciandone un pezzetto per la salsatura finale) in padella e soffriggere delicatamente la cipolla tritata finissima. Inserirvi le spugnole anch'esse tritate molto finemente e portarle a cottura (circa 15 minuti), aggiungendo, alla fine, prezzemolo, sale e pepe. Cotte le tagliatelle spadellarle insieme ad una nocciola di burro e, se troppo asciutte, con un goccio di acqua di cottura.

Bigoli con la puina (ricotta)
Ingredienti per 4 persone:
bigoli freschi 500 gr, ricotta 200 gr, burro 100 gr, pepe.

Sciogliere in padella il burro, aggiungere la ricotta ed un pizzico di sale. Cuocere i bigoli in acqua, spadellarli aggiungendo, se del caso, un goccio di acqua di cottura, pepare e servire caldissimi.

Bigoli col consiero de durei (ventrigli)
Ingredienti per 4 persone:
bigoli freschi 500 gr, durelli di pollo 200 gr, 2 scalogni, 1 bicchiere di vino rosso, brodo q.b., burro 30 gr, olio extravergine gr 60, 2 cucchiaini di conserva di pomodoro, 1 mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, alloro), sale e pepe.

Tagliare fine lo scalogno e farlo appassire nell'olio, aggiungere i durelli tagliati a listarelle, dopo essere stati ben lavati e farli rosolare, sfumare con il vino ed aggiungere il mazzetto guarnito. Cuocere molto lentamente aggiungendo, se necessario, un po' di brodo. A circa metà cottura (dopo 20 minuti) aggiungere la conserva di pomodoro precedentemente unita ad un po' di brodo. Salare e pepare. A cottura avvenuta dei bigoli, spadellarli in questo consiero.

Bigoli co' l'arna ( con ragù d'anatra)
Ingredienti per 4 persone:
per il sugo: 1 petto d'anatra, 1 cestola di sedano, 1 carotina,1 cipolla, 2 foglie d'alloro, qualche bacca di ginepro, 4 chiodi di garofano, 4 pomodori ramati, 2 di dl Porto, 50 gr di burro 6 cucchiaiate di olio d'oliva. 400 gr di bigoli.

Tagliare sedano, carota e cipolla a dadini regolari e farli appassire in una padella con l'olio, il burro e l'alloro, il ginepro ed i chiodi di garofano. Aggiungere il petto d'anatra senza la pelle, tagliato a cubetti e condito con sale e pepe.Rosolare ed aggiungere il Porto. Lasciar evaporare il vino, poi aggiungere i pomodori frullati, portare a cottura. Cuocere al dente la pasta e farla saltare nella padella con il sugo. A piacere servire con scaglie di Vezzena stravecchio.

Bigoli con la sardèa
Ingredienti per 4 persone :
400 gr. di bigoli, 4/6 sarde sotto sale, olio d'oliva

Deliscare le sarde e stemperarle in olio e con questo sugo condire i bigoli

Tayoli

Prendere della farina bianca, un pugno per persona, e metterla in una terrina. Aggiungere dell'acqua e impastare in modo da ottenere un corpo compatto, poi sfregare l'impasto con le mani facendo in modo di ottenere frammenti di pasta lunghi e arrotolati da far cadere in un brodo di latte e acqua. Portare ad ebollizione cucinando i tayoli. Infine aggiungere un pizzico di sale. Scolarli mettendo condimenti scelti oppure formaggio e un po' di burro.

La Panadela
Ingredienti:
acqua, pane, sale o dado, olio d'oliva

Far bollire l'acqua, aggiungere il pane, cucinare aggiungendo sale o dado. Servire con sopra un po' d'olio.

Gnocchetti di pane
Ingredienti (per 4 persone) :
5 cucchiai di pane grattugiato, 125 gr. di burro, parmigiano, 4 uova, noce moscata

Stemperare il pane grattugiato nel burro fuso, unire un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato e le uova. Lavorare con vigore l'impasto ottenuto. Portare in ebollizione l'acqua e gettarvi l'impasto a cucchiaiate. Lasciare sul fuoco per pochi minuti.

Gnocchi col guciaro (cucchiaio)
Ingredienti:
uova, sale, farina bianca

Sbattere le uova con un pizzico di sale, poii si aggiunge la farina bianca, mescolando fino ad ottenere una crema. Mettere l'acqua sul fuoco e portare in ebollizione. Salare e versare l'impasto a cucchiaiate un po' per volta. Condire poi con sugo a piacere.

Gnocchi de suca marina
Ingredienti:
zucca, farina, sale

Cuocere in poca acqua la zucca marina, dopo averla tagliata a fette e aver tolto la scorza e i semi/parti molle interne. Schiacciare, aggiungere farina bianca e mescolare fino ad ottenere una poltiglia piuttosto molle. Procedere poi come nelle ricetta precedente (gnocchi al guciaro)

Gnocchi di patate
Ingredienti per 4 persone:
patate farinose 1 kg, farina 90 gr per l'impasto + 100 gr per la lavorazione, uova, sale.

Lessare le patate con la buccia (meglio se cotte al vapore), sbucciare e schiacciare con lo schiacciapatate, lasciar raffreddare il tutto. Formare una fontana con la pasta di patate, aggiungere i 90 gr di farina, l'uovo, il sale ed impastare. Tagliare l'impasto a tronchetti, arrotolare i pezzi ottenuti con le mani sul tavolo infarinato fino a formare dei grossi grissini di 1 centimetro di diametro. Tagliare a pezzettini e ricamare sui rebbi della forchetta o sul retro della grattugia. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli non appena riaffiorano. Condirli con il sugo preparato.

Gnocchi di ricotta
Ingredienti ( per 6 persone)
gr. 500 di ricotta cremosa, 1 uovo intero, gr. 60 di parmigiano grattugiato, gr. 180 di farina bianca, q.b. burro, q.b. noce moscata

Mescolare la ricotta con l'uovo e il parmigiano, aggiungere farina fino ed ottenere un impasto omogeneo ed asciutto. Formare gli gnocchi a “quenelle” e immergerli in acqua bollente salata; quando emergono in superficie (lasciarli ancora per due minuti nell'acqua) sgocciolarli, irrorare con burro e spolverarli con il parmigiano grattugiato e un pò di noce moscata.

Gnocchi di ricotta e salsa di zucca
Ingredienti (per 6 persone)
gr. 500 di ricotta cremosa, nr. 2 uova intere, gr. 30 di parmigiano grattugiato, gr. 120 di farina bianca, 1 kg. di zucca, gr. 200 di burro, q.b. latte, q.b. sale e pepe, qb noce moscata

Mescolare la ricotta con le uova ed il parmigiano, aggiungere farina fino ad ottenere un impasto omogeneo ed asciutto.Formare gli gnocchi a “quenelle” e immergerli in acqua bollente salata; quando emergono in superficie (lasciarli ancora per due minuti nell'acqua) sgocciolarli, irrorare con burro e spolverarli con parmigiano grattugiato e un po' di noce moscata, Preparare una crema di zucca con burro fuso e latte. Stendere sul piatto la crema di zucca e adagiare sopra gli gnocchi di ricotta.

Ecco alcuni condimenti per gli gnocchi (ma non solo) :

Burro fuso e ricotta affumicata
Riscaldare burro (30 gr per persona) al color nocciola e spadellare gli gnocchi, porzionare e cospargere con ricotta affumicata grattugiata.

Pasta di salame e porcini
Soffriggere la pasta di salame in burro, aggiungere funghi porcini cotti in precedenza in burro e cipolla, scolare gli gnocchi e spadellarli. A piacere si può anche dare un lieve colore alla salsa con conserva di pomodoro.

Burro fuso e tartufi neri
E' sufficiente spadellare gli gnocchi in burro fuso aggiungendovi tartufo nero affettato sottilmente.

Sugo ai funghi
Soffriggere in olio e burro scalogno tritato finemente, aggiungere finferli anch'essi tagliati fini e cuocere a fuoco alto per 10 minuti. Profumare con timo fresco e portare a termine la cottura. Spadellare gli gnocchi nel condimento.

Consiero tradizionale
Ingredienti per 4 persone:
olio d'oliva 60 gr, concentrato di pomodoro (conserva) 120 gr, sale, pepe acqua q.b.

Versare in un tegamino olio, burro, conserva diluita in acqua tiepida, salare, pepare e portare a cottura lenta per circa 30 minuti. Si può anche soffriggere, all'inizio, cipolla tritata e si può anche aggiungere del lardo al soffritto.

Ragù d'agnello

Soffriggere 2 hg. di carne d'agnello macinata con un carciofo tagliato a pezzetti, ½ cipolla fatta a fettine, un pizzico di maggiorana, ½ bicchiere di vino rosso, 1 pomodoro, 20 gr. di burro e 2 cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungere sale e pepe q.b.

Gnocchi di pane al cumo
Ingredienti per 4 persone:
mollica di pane raffermo gr 400, latte 500 gr, farina bianca 50 gr, grana grattugiato 50 gr, cumo bollito e strizzato 150 gr, 2 uova, noce moscata, sale, burro 120 gr.

Tagliare la mollica di pane (senza crosta) a dadini, irrorarla con il latte e lasciarla inzuppare per alcune ore. Mescolare con una frusta, amalgamando, ed aggiungere, una alla volta, le uova. Sempre lavorando con la frusta aggiungere gli altri ingredienti e 100 gr. di cumo in precedenza bollito e tagliato molto fine. In una pentola di acqua calda, salata, cuocere gli gnocchi prendendoli dall'impasto con un cucchiaio e facendoli scivolare in acqua. Cotti per 5 minuti, ritirati con una schiumarola vengono spadellati con burro fuso ed il rimanente cumo (50 gr.) sempre tritato molto fine.

Gnocchi con la fioretta
Ingredienti per 4 persone:
800 g di farina, 1,5 l di fioretta, 4 uova, noce moscata grattugiata, sale
Per il condimento
200 g di burro fuso, 10 foglie di salvia, formaggio grana grattugiato

In una ciotola ampia versare la fioretta, unire la farina e le uova, regolare di sale, profumare con la noce moscata, quindi impastare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio ma discretamente compatto.In una padellina mettere a scaldare il burro insieme alla salvia, lasciandolo fino a che s'è colorato di nocciola. Con l'aiuto di due cucchiai, prendere parte del composto e farne gnocchi da tuffare nell'acqua bollente salata e lasciare sbollentare un attimo. Scolare appena vengono a galla, condirli con il burro fuso aromatizzato dalla salvia e poi spolverizzare formaggio grattugiato .

Polenta verde
Ingredienti :
400 gr di farina gialla, 900 gr di spinaci lessati, ragù di carne, sale

Preparare la polenta con farina gialla e acqua salata a sufficienza per poter ottenere una polenta di giusta consistenza. A cottura ultimata, dividere a metà il quantitativo della polenta, unendo ad una delle due metà gli spinaci lessati e passati al setaccio. In uno stampo liscio bene imburrato e col buco nel mezzo, versare prima la polenta gialla, premendola in modo che arrivi circa a metà dello stampo, poi fare lo stesso con la polenta verde, battendo lo stampo sul tavolo perché non rimangano vuoti. Sformare dopo due , tre minuti, sul piatto di servizio caldo, riempiendo il vuoto dello stampo con del ragù molto denso.

Mosa
Ingredienti :
1 l di latte, ½ l di acqua, 2 o 3 cucchiai di farina bianca e 2 tazze di farina gialla, un pizzico di sale

Far bollire il latte ,poi , aggiungere la farina gialla mescolando energicamente con la frusta. Far cuocere per circa 10 minuti, continuando a mescolare. Infine aggiungere la farina bianca sciolta nell'acqua e far cuocere il tutto per una buona mezz'ora. Servire su piatti fondi. Versata , si può ricoprire di burro fuso.

Bro' brusà
Ingredienti:
4 l d'acqua, ½ hg. di burro, una manciata di sale, 2 hg. di pasta, 3 cucchiai di farina bianca

Mettere a bollire l'acqua. A parte soffriggere il burro, aggiungendo la farina e mescolando il tutto. Poi prendere l'impasto e versarlo nella pentola con l'acqua, aggiungendo la pasta e mescolando per un certo tempo. A cottura ultimata aggiungere formaggio a piacere.

Nidi di tagliatelle con colombe di ricotta
Ingredienti (per 6 persone)
gr. 300 di tagliatelle all'uovo, lt. 0,250 di besciamella, gr. 50 di prosciutto crudo a fette tagliato grossolanamente, gr. 50 di funghi cotti, gr. 70 di parmigiano grattugiato, gr. 50 di piselli cotti, gr. 180 gnocco di ricotta

Cuocere le tagliatelle molto al dente e raffreddarle rapidamente..Mescolare aggiungendo il prosciutto, i piselli, i funghi, la besciamella ed il parmigiano. Formare sei nidi e metterli in una placca imburrata.
Preparare sei colombe di ricotta e metterle sui nidi, gratinare in forno a 180° per 15 minuti

Mezzelune con capesante e gamberòni
Ingredienti ( per 10 persone)
kg. 1 di patate del Tretto, qb. olio extravergine di oliva, gr. 250 di farina, qb. prezzemolo tritato, nr. 1 uovo, 1 dl di vino bianco secco, nr. 3 capesante, q.b. fumetto di pesce, gr 300 di gamberoni, 1 dl. di panna, nr. 1 spicchio d'aglio, q.b. sale e pepe, nr. 1 cipolla

Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, sbucciarle e riducerle in purea; lasciare raffreddare, incorporare quindi l'uovo e la farina.
Con un mattarello spianare l'impasto in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e ricavarne dei dischi del diametro di circa 10 cm.
Per la preparazione della salsa: tritare finemente l'aglio e la cipolla e farli appassire dolcemente in una casseruola con l'olio; unire quindi le capesante e i gamberoni precedentemente sgusciati e lavati e farli cuocere per 10 minuti a fuoco lento, spruzzando con un pò di vino bianco e sfumare.
Togliere i gamberoni e le capesante e unire al sugo rimasto nella casseruola metà della panna, un po' di fumetto; ridurre la salsa e frullarla.
Per il ripieno: tritare finemente le capesante e i gamberoni, unire il prezzemolo e la rimanente panna; salare e pepare e mescolare bene fino a quando l'impasto risulterà omogeneo.
Mettere al centro di ciascun disco un cucchiaino di ripieno e ripiegarlo a metà esercitando una leggera pressione su bordi, in modo da formare delle mezzelune.
In una casseruola portare a ebollizione abbondante acqua salata e tuffare le mezzelune, poche alla volta; una volta venute a galla, scolarle e adagiarle su un piatto da portata sul quale precedentemente è stata versata la salsa di cottura.