SECONDI PIATTI

Coniglio alla valleogrina in salsa agrodolce
Ingredienti (per 6 persone):
un coniglio, 70 gr. di burro, mezzo dl. di olio extravergine di oliva, 1/4 di litro di vino bianco, una cipolla, brodo, sale e pepe; per la salsa: una salsiccia,90 gr. di cipolla, un fegato e mezzo di pollo o di coniglio, 40 gr. di burro, 100 gr. di uva sultanina, 30 gr. di pinoli, la parte gialla di una buccia di limone, 1/2 di. di aceto rosso, una sarda sotto sale, 2 cucchiaini da caffè di zucchero.

Tagliare a pezzi il coniglio e metterlo a bagno in acqua e aceto per alcune ore. In un tegame mettere il burro e l'olio ed imbiondire la cipolla tritata.Aggiungere quindi il coniglio annaffiandolo poco alla volta con il vino bianco; portare a cottura aggiungendo il brodo a piccole dosi. Per la salsa agrodolce, mettere l'uva sultanina in bagno d'acqua e mondare la sarda della lisca. Mettere quindi in un tegame burro, olio, cipolla tritata, aggiungere la salsiccia sminuzzata ed il fegato tritato, l'uva sultanina ben sgocciolata, i pinoli, la buccia di limone e la sarda. Fare cuocere a fuoco lento per circa 2,5 ore, curando di aggiungere il brodo poco a poco ed unendo a metà cottura l'aceto e lo zucchero. Ultimare la cottura restringendo ben bene la salsa da servire con il coniglio assieme a della polenta.

Coniglio alle mele selvatiche
Ingredienti (per 6 persone):
1 coniglio, pulito e tagliato a pezzi di 1,2 kg, 1 piccola cipolla,1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe, olio e burro (gr 50), 1 bicchiere di brodo, 4 mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a fette sottili, la scorza di un arancio tritata fine.

Fare un soffritto con l'olio, il burro e l'aglio intero ed una piccola cipolla tritata. Aggiungere il coniglio ben lavato e tagliato a pezzi. Lasciar rosolare, bagnando poi col vino e lasciarlo sfumare. Salare, pepare e continuare la cottura a tegame coperto aggiungendo, se necessario, un poco di brodo. Unire poi le mele tagliate fini e la buccia di un'arancia tritata finemente e completare la cottura a tegame scoperto.

Rotolo di coniglio
Ingredienti:
polpa di coniglio, salvia, rosmarino, sale, olio d'oliva, una noce di burro

Stendere la polpa di coniglio, mettere la salvia, il rosmarino, il sale e arrotolare il tutto. Metterci sopra ancora salvia e rosmarino e un po' di sale. Metterlo in un tegame unto con burro e olio d'oliva,poi infornare per circa un'ora a 150° gradi.

Bocconcini d'agnello con carciofi e polenta
Ingredienti (per 6 persone):
1 cosciotto d'agnello da kg 1.200, 12 carciofi piccoli, 2 scalogni, olio d'oliva, 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro, timo), 2 spicchi d'aglio, sale, 2 dl di vino bianco secco, 1 lt di brodo vegetale.

Pulire i carciofi, tagliarli in quattro parti e scottarli in acqua salata per pochi minuti, poi saltarli in padella con poco olio ed 1 spicchio d'aglio. Bagnare con brodo e continuare la cottura finché saranno cotti, poi toglierli dal fuoco. Disossare il cosciotto, tagliare la carne a pezzi grossi come albicocche e metterli in un tegame con olio d'oliva, aglio ed il mazzetto aromatico. Rosolare, aggiungere gli scalogni affettati sottilmente ed il vino bianco. Quando il vino è evaporato, unire poco brodo, se necessario, poi aggiungere i carciofi e lasciar addensare il fondo di cottura .Servire con polenta.

Capretto alla Vicentina
Ingredienti (per 4 persone):
1 kg. di capretto, uno spicchio d'aglio, salvia, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 limoni, olio d'oliva, sale e pepe q.b.

Tritare gli aromi e metterli sulla carne di capretto con abbondante olio, il succo dei due limoni, peparlo abbondantemente e lasciarlo riposare per una notte intera in frigorifero. Il giorno dopo, sgocciolarlo e metterlo in un tegame unto di olio e cuocerlo in forno caldo versandovi un po' di vino bianco e cospargendo il capretto con il sugo di cottura.

Faraona in salmì (al cioccolato fondente)
Ingredienti (per 6 persone):
1 faraona di buon peso, 1 bicchiere di brandy, 1 cipolla, 1 carota,1 costola di sedano, 1 litro di vino rosso, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto aromatico (salvia, timo, rosmarino, alloro), 10 bacche di ginepro, 3 fegatini, 70 gr di burro, 1 bicchiere d'olio d'oliva, sale e pepe, 50 gr. di cioccolato fondente amaro

Tagliare la faraona ad ottavi e farla marinare in una terrina con tutte le verdure, il mazzetto aromatico, il brandy, i fegatini, 1 litro di vino rosso e le bacche di ginepro, per 12 ore. Ora, in un tegame, rosolare con l'olio ed il burro i pezzi di faraona e tutte le verdure della marinata. Aggiungere l'alloro, l'altro mezzo litro di vino rosso con un poco d'acqua, sale e pepe. Portare a cottura. Quando la faraona è cotta, toglierla dal tegame e metterla in una pirofila. Sul fondo di cottura aggiungere 50 gr. di cioccolato fondente amaro, frullare il tutto e versarlo sulla faraona, passando la pirofila in forno a 200° per 10 minuti. Servire con purea di patate ai funghi porcini.

Oco col pien (oca ripiena)
Ingredienti :
un'oca, 100 gr. circa del suo fegato, 150 gr. di polpa di salsiccia, 100 gr. di funghi freschi, alcune castagne lessate, 50 gr. di sopressa, prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, cipolla, sedano, carota, 50 gr. di burro, 50 gr. di olio d'oliva, 50 gr. di mollica bagnata nel latte, 2 uova, 50 gr. di parmigiano, un pizzico di noce moscata

Preparare l'oca ben pulita e fiammeggiata, cospargerla (con moderazione) di sale e pepe dentro e fuori . Riempirla col “pien” ottenuto impastando insieme un trito di tutti gli ingredienti, esclusi i finghi che vanno aggiunti dopo averli cotti a parte , tagliati a fettine, con un po' d'olio, aglio, prezzemolo. Con ago e filo grosso cucire bene l'oca e legarla in modo che non abbia ad aprirsi durante la cottura. Infornare una teglia con l'oca ben condita in forno a circa 200° gradi e fare cuocere bene irrorando ogni tanto il volatile con il suo sugo di cottura. Servire tagliata a pezzi e condita con il suo condimento.

Capriolo
Ingredienti:
polpa di capriolo, sedano, 1 carota, ½ cipolla, salvia e rosmarino, alloro, aglio, bacche di ginepro, pepe in grani, chiodi di garofano, vino rosso, olio d'oliva, sale q.b.

Mettere la polpa in una pentola assieme ad una carota, un pezzo di sedano, mezza cipolla, alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio, bacche di ginepro, pepe in grani e chiodi di garofano. Marinare per una notte con vino rosso. Poi sciacquare la carne sotto acqua corrente e infine tagliarla a pezzi cucinandola con un po' d'olio d'oliva e tutti gli ingredienti usati per la marinata e il sale, senza il vino.

Spezzatino tipo gulash
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di polpa di vitello tagliata in pezzetti di ¾ cm di lato,1 grossa cipolla, 200 gr di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, paprika in polvere, olio d'oliva, sale.

In una casseruola soffriggere la cipolla affettata nell'olio. Aggiungere la carne, salare e cuocere a recipiente scoperto, mescolando spesso. Profumare con paprika abbondante e, dopo qualche minuto bagnare con il vino e lasciare evaporare. Unire quindi al polpa di pomodoro e continuare la cottura finchè la carne sarà tenera ed il sugo denso. Servire accompagnando lo spezzatino con riso bollito o con polenta al cucchiaio

Spezzatino
Ingredienti:
500 gr. di polpa di vitello, 1 carota, 1 cipolla, 4 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, ½ bicchiere d'olio d'oliva, un pizzico di sale, una foglia d'alloro, salsa di pomodoro.

Tagliare a pezzi la carne di vitello, sminuzzare la carota e la cipolla e mettere a soffriggere nell'olio con la salvia, il rosmarino e una foglia d'alloro , mescolando il tutto. Aggiungere poi la salsa di pomodoro (in alternativa il vino) e un pizzico di sale. Lasciare cuocere per circa un'ora fino a quando la carne risulti ben cotta.

Baccalà a la Visentina
Ingredienti (per 6 persone):
1kg di baccalà bianco e secco; 500 grammi di cipolle; 500 grammi di latte intero fresco; 1 litro di olio di oliva; 4 acciughe salate; 3 spicchi di aglio; farina bianca;prezzemolo, sale, pepe e formaggio grattugiato q.b

Prendere uno stoccafisso di 1 chilo e batterlo bene con un martello di legno e poi metterlo a bagno in acqua fredda per almeno un paio di giorni. Poi si passa alla fase della pulitura: lo si squama e lo si apre per lungo, togliendo le lische e le spine. Contemporaneamente preparare il soffritto con l'olio, le cipolle e l'aglio, aggiungendo a fine cottura il prezzemolo e le acciughe. I pezzi del baccalà, precedentemente tagliati, si cospargono con questo soffritto e si immergono nella farina. Poi, usando un recipiente di acciaio o una pirofila, si mettono i pezzi di baccalà vicini e li si cosparge del condimento rimasto, aggiungendo mezzo litro di latte, sale, pepe e se si desidera anche noce moscata. La cottura dovrà essere molto lenta (“pipare”) e durare per quattro o cinque ore, muovendo il tegame ma senza mescolarne il contenuto. Verso metà cottura aggiungere il formaggio grattugiato, mentre la polenta la si preparerà contestualmente in altro recipiente, per essere poi unita al baccalà, in fette abbrustolite o in forma tenera e appena versata.

Baccalà mantecato
Ingredienti:
250 gr. di stoccafisso, olio d'oliva, latte, sale e pepe q.b., prezzemolo

Mettere a bagno in un recipiente il baccalà e tenerlo per tre giorni cambiando l'acqua almeno tre volte al giorno. Pulire il baccalà togliendo tutte le spine ma tenendo gran parte della pelle. Lavare bene. Mettere il pesce in una pentola con la pelle tagliata a pezzetti, coprire a filo con il latte e un po' di sale: cucinare per una decina di minuti. Quando diventa tiepido scolare dal latte e versare in un mixer e frullare aggiungendo l'olio poco alla volta come per una maionese. Quando sarà sodo al punto giusto mettere il tutto in una ciotola, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo. Lasciare in frigo per alcune ore.

Lumache in umido con finferli
Ingredienti (per 4 persone):
48 lumache, 400 gr di finferli, 1 lt vino bianco, 1 lt acqua, 1 limone, 1 cipolla, 200 gr di lardo, 1 di olio d'oliva, 300 gr di pomodoro pelato, 2 spicchi d'aglio, sedano, carota, alloro, sale e pepe.

Sbollentare le lumache con 1 lt di vino, 1 lt di acqua, sale, 1 limone e l'alloro per circa 1 ora. Quando le lumache sono tenere si scolano. A parte si prepara un trito con le verdure e si rosolano con lardo ben tritato e l'olio d'oliva: aggiungere ora i funghi ben puliti e le lumache. Rosolare leggermente, bagnare con il restante vino bianco ed aggiungere i pomodoro passati portando lentamente a cottura ed aggiustando di sale e pepe. Servire con polenta calda.

Lumache in guazzetto
Ingredienti (per 4 persone):
48 lumache già pulite, 250 gr di vino bianco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, salvia e rosmarino, sale, pepe, prezzemolo, 2 spicchi d'aglio e 1 bicchiere di olio d'oliva.

Le lumache, dopo essere state purgate come già detto in precedenza, vengono bollite e poi sgusciate. Tritare ora la carota, la cipolla, il sedano e rosolarli nell'olio d'oliva. Aggiungere le lumache, la salvia, il rosmarino tritati, il vino bianco, salare e pepare e lasciar cuocere a tegame coperto per oltre 4 ore. A cottura ultimata unire l'aglio ed un bei ciuffo di prezzemolo tritati. Servire con polenta.

Mascio al latte
Ingredienti :
1 kg. di polpa di maiale, 1,5 l di latte fresco non scremato,70 gr. di burro, aceto di vino bianco, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe q.b., un po' di farina bianca

Arrotolare il pezzo di maiale e metterlo in un recipiente con abbondante aceto di vino bianco, non troppo forte. Mettere il tegame in frigorifero per un giorno, girando il pezzo di maiale di modo che tutte le parti vengano a contatto con l'aceto. Il giorno dopo, togliere la carne dall'aceto, asciugare e infarinare facendo rosolare nel burro tutte le parti del rotolo fino a completa doratura. Legare poi assieme le foglie di salvia e il rametto di rosmarino, aggiungendoli alla carne. Salare e pepare e poi versare il latte tiepido portandolo ad ebollizione. Ridurre la fiamma al minimo e fra cuocere per circa due ore, rigirando di tanto in tanto il rotolo. A metà cottura mettere uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato. A fine cottura filtrare la salsa ottenuta e versarla sulle fette di maiale disposte su un piatto di portata caldo.

Figà a la vicentina (fegato alla vicentina)
Ingredienti :
400 gr. circa di fegato di vitello, vino durello, olio d'oliva, sale e pepe q.b., prezzemolo, 30 gr. di burro, 250 gr. di cipolle, limone

Tagliare il fegato a fettine piccole e sottili. Affettare la cipolla e farla imbiondire appena appena nel burro sciolto in un tegame assieme a due cucchiai di olio d'oliva. Unire il fegato e soffriggerlo poi versare mezzo bicchiere di duello, spolverizzando con prezzemolo tritato. Lasciare evaporare il vino poi salare e pepare, servendo su piatto caldo, con qualche gocci di succo di limone.

Sopressa all'aceto
Ingredienti (per 4 persone):
4 fette alte di sopressa fresca, gr 50 di zucchero, 200 gr di uvetta ammollata, 50 gr di burro, 1 dl di aceto di vino rosso.

In una padella antiaderente sciogliere il burro e rosolare la sopressa dalle due parti. Spolverare con lo zucchero e spruzzare con l'aceto. Aggiungere l'uvetta e tolte le fette di sopressa, tenendole al caldo, far ridurre il fondo di cottura, versarlo sulla sopressa e servire con polenta calda.

Bondiola di Torre con pissacan (tarassaco) e cren (salsa di rafano)
Ingredienti (per 4 persone) :
600 gr. di bondiola, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 1 fetta di pancetta, 500 gr. di pissacan
Per la salsa: 200 gr. di panna, 100 gr. di cren

Mettere a bagno la bondiola in acqua fredda per 12 ore. Mondar e lavare il sedano, la carota e la cipolla, mettendoli in tegame con acqua assieme alla bondiola, le foglie d'alloro e uno spicchio d'aglio. Bollire per due ore a fuoco basso. Nel frattempo rosolare la pancetta a pezzetti assieme ad uno spicchio d'aglio e olio d'oliva, salare e pepare,unendovi i pissacan e cucinando il tutto per qualche minuto. Infine amalgamare la panna con il cren. Servire alcune fettine di bondiola con un cucchiaio di salsa e un po' di pissacan (volendo si può fare un tortino).

Frittata con bruscandoli (o s'ciopeti)
Ingredienti (per 4 persone):
150 gr di bruscandoli (luppolo selvatico) già puliti, 8 uova, 40 gr di burro, 30 gr d'olio extravergine di oliva, 2 cucchiaiate di grana grattugiato, sale e pepe.

Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo eliminando i gambi più duri e soffriggerli leggermente in padella con olio e burro. Nel frattempo sbattere a lungo le uova.In una terrina ed appena i bruscandoli risultano appassiti versarvi sopra le uova: insaporire con sale e pepe. Lasciare che la frittata si rapprenda senza più mescolare ma solo muovendo la padella in senso rotatorio per evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti con l'aiuto di un piatto (o coperchio) voltare la frittata e lasciarla scivolare sulla padella unta ancora con pochissimo olio. Deve risultare abbastanza alta, perciò è bene usare una padella con non più di 26 cm di diametro. Deve essere ben dorata e servita calda.Si può usare anche un'altra erba spontanea, gli s'ciopeti o s'ciopabisi (silene), facendo appassire l'erbetta leggermente tritata con una noce di burro e due cucchiaiate di latte e procedendo poi come per la ricetta dei bruscandoli

Rane in tecia
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di cosce di rane, 4 cucchiaiate di olio d'oliva, 50 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe.

Scaldare in un basso tegame l'olio ed il burro, unire le cosce di rana ben lavate e pulite con il pomodoro, il vino, sale e pepe.Cuocere a fuoco moderato per circa 20/25 minuti.

Rane fritte
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di cosce di rana, 2 uova intere, 3 cucchiaiate di farina bianca, 1 lattina di birra chiara, sale.

In una terrina preparare la pastella sbattendo le uova con la farina ed il sale e diluendo il tutto con la birra, sbattendo sempre il composto con due forchette, fino ad ottenere la giusta densità (come crema). Immergere le cosce di rana nella pastella e friggerle poi per pochi minuti in olio profondo e molto caldo.

Formaggio fuso
Ingredienti (per 4 persone):
600 gr di formaggio Asiago fresco, 100 gr di burro, latte.

Liquefare in una padella inaderente il burro, aggiungere il formaggio tagliato a listarelle sottili con due cucchiaiate di latte. Sciogliere il tutto a calore moderato fino ad ottenere una crema densa. Versare su piatti riscaldati e servire subito accompagnandola con polenta di Maranello in fetta o abbrustolita. Per rendere la preparazione più piccante si può aggiungere al formaggio Asiago fresco anche dell'Asiago mezzano.

Polpette d'uova e formaggio
Ingredienti (per 4 persone):
5 uova, 100 gr. di formaggio vezzena, 70 gr. di farina, pane grattugiato q.b., 100 gr. di burro, 4 bicchieri di latte, 1 dado per brodo, un po' di noce moscata grattugiata

Fare una besciamella con farina, 50 gr. di burro e latte, unendo poi il dado per brodo e un pizzico di noce moscata. Strapazzare le uova con 30 gr. di burro e grattugiare il formaggio. Mescolare assieme besciamella, uova e gromaggio, preparando delle polpettine rotonde. Passarle prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato e infine farle friggere nel burro. Servire dorate e ben calde.

Polenta e fagioli
Ingredienti:
400 gr. di fagioli freschi (del Tretto), 40 gr. di olio d'oliva, 40 gr. di burro, 1 cipolla, sedano, 400 gr. di farina gialla, sale

Fare dorare in olio e burro un trito di cipolla e sedano, aggiungere i fagioli coprendoli di acqua e facendoli bollire finchè non sono divenuti teneri, Salarli a fine cottura per evitare che la buccia si indurisca. Preparare una polenta piuttosto morbida (con circa 1,5 litri d'acqua) e a metà cottura (dopo circa 10 minuti) aggiungere delicatamente i fagioli per non spappolarli. Servire ben caldo.

Polenta e Luganeghe

Con la polenta “brustolà” le luganeghe (salsicce) si possono mangiare in molti modi.
• in “tecia”, con un po' d'olio e una spruzzata d'aceto
• infilate in spiedini e avvolte in fette di pancetta con salvia e alloro.
Bisogna far cuocere gli spiedini lentamente per ottenere una cottura ottimale delle luganeghe

Polenta e Verza
Ingredienti:
1 verza, 1 fettina di lardo, 50 gr. di formaggio vezzena, 3 cucchiai d'olio, 3 spicchi d'aglio, 1 tazza di brodo, 1 bicchiere di vino bianco, 400 gr. di farina di mais, 50 gr. di burro, rosmarino, sale e pepe q.b.

Togliere le foglie esterne della verza e lavarla bene. Affettarla togliendo il torsolo. Pestare il lardo e farlo friggere con il rosmarino, l'aglio e con un po' d'olio e poi aggiungere la verza. Durante la cottura (circa un'ora) aggiungere il brodo e il vino coprendo il tutto. Salare e pepare alla fine della cottura. Con il mais e un litro e mezzo d'acqua preparare la polenta. Versare poi la verza e mettere sopra un po' di formaggio vezzena. Mettere tutto in teglia, in forno caldo a 220° gradi circa per pochi minuti e poi servire subito.

Polenta Terragna
Ingredienti (per 4 persone):
300 gr. di salsicce, 1 cipolla, 2 cucchiai d'olio d'oliva, alcuni cubetti di sedano, 200 gr. di pelati, sale e pepe

Si cucina la polenta. A parte si friggono 2 cucchiai d'olio d'oliva con la cipolla ben tritata fino a farla imbiondire. Dopo si aggiungono le salsicce private del budello e tagliate a pezzi. Si lascia soffriggere il tutto per un quarto d'ora, aggiungendo poi un bicchiere di vino rosso, cuocendo a fuoco abbastanza vivace fino ad evaporazione del vino. Poi si aggiungono i pelati e si lascia cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza- Quando tutto sarà pronto, si aggiunge un pizzico di sale e pepe, si mescola bene e si versa sulla polenta calda. Servire ben caldo.

Pizza di zucchini
Ingredienti per la pasta :
500 gr. di farina, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 1 bicchiere di latte, sale, 1 bustina di lievito per torte salate – dose ½ kg. di farina
Ingredienti per il ripieno:
300 gr. di zucchini, 150 gr. di mozzarella, 150 gr. di pomodori pelati, 6 filetti d'acciuga, 1 spicchio d'aglio,origano, pepe e olio d'oliva per friggere.

Pasta: disporre a vulcano la farina, con un pizzico di sale , aggiungendo l'olio e il lievito. Impastare il tutto con graduale aggiunta del latte, lavorando per qualche minuto il composto. Con il matterello ridurre l'impasto a sfoglia e disporlo in una teglia unta d'olio.
Pizza: sistemare sulla pasta i pomodori, i filetti d'acciuga, gli zucchini e la mozzarella. Mettere un pizzico di sale e di pepe, di origano, passando in forno caldo. Cuocere per 30 minuti a temperatura moderata.

Trippe in umido
Ingredienti:
trippe, 3 carote, 2 cipolle, 1 sedano, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, sale e pepe, pomodoro, olio d'oliva , formaggio grattugiato

Tagliare le trippe a striscioline, metterle in una pentola con acqua e aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliati fini. Lasciare bollire per 4-5 ore e poi, prima di servire, aggiungere formaggio.

Polenta e formaggio fuso

Preparare la polenta cuocendola per 30 minuti. Fondere il burro e aggiungere il formaggio verde fino ad ottenere la completa fusione del formaggio. Versare il formaggio fuso sulla polenta , spalmandolo.

Sardine in saor
Ingredienti ( per 6 persone)
600 gr. di sardine, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di pinoli, 6 grosse cipolle, farina bianca, aceto di vino bianco, 1 litro abbondante di olio d'oliva, sale e pepe, foglia d'alloro, prezzemolo tritato, mezzo litro di latte

Squamare le sardelle, togliere la testa , le interiora, e le pinne, lavarle bene. Metterle a bagno nel latte per circa 10 minuti, sgocciolarle bene e passarle nella farina setacciata e quindi friggerle in abbondante olio d'oliva. Salare a caldo e farle assorbire l'olio in eccesso su una carta assorbente. Per la salsa: mettere a bollire l'olio, l'aceto e le cipolle affettate con una foglia d'alloro, un cucchiaio di pepe in grani, uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di zucchero, l'uvetta e i pinoli. Far bollire per due o tre minuti, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare. In una pirofila alternare a strati le sardine e la salsa. Finire con l'ultimo strato con abbondante salsa. Portare la pirofila in luogo fresco e lasciare marinare per almeno tre giorni prima di servire.

Trota salmonata all'aneto
Ingredienti ( per 10 persone)
n.l Kg. di filetto di trota salmonata, n. 40 gr. di sale fino, n. 40 gr. di zucchero semolato, aneto a piacere, pepe rosa a piacere, crostini di pane, olio d'oliva extra vergine per condire

Mescolare il sale allo zucchero e cospargere e massaggiare 1 filetto di trota con il composto appena fatto. Tritare l'aneto e cospargere abbondantemente il filetto di pesce; a questo punto metterlo in pressa tra due contenitori Lasciare riposare per 48 ore. Affettare sottilmente e servire condito con olio d'oliva e crostini caldi.

Branzino al sale
Ingredienti ( per cinque persone)
n. 5 branzini da 400/500 gr., 4 kg.di sale fino, n.12 albumi d'uovo, carta da forno.

Pulire e lavare i branzini. Montare a neve gli albumi e mescolarli con il sale. Porre nel fondo di una teglia la carta forno: avvolgere completamente i branzini nel sale con gli albumi. Mettere in forno a 250° per 20 minuti; se il forno è ventilato 220° per 20 minuti

Radicio de campo con pasta de salame
Ingredienti ( per 4 persone)
4 cespi di radicchio da campo, 200gr. di pasta fresca di salame, olio extra vergine d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe q.b.

Salare e pepare il radicchio, condirlo con olio e aceto balsamico, quindi passarlo in forno caldo a 2000 per alcuni minuti. a parte, rosolare in una padella la pasta di salame aggiungendo, se necessario, sale e pepe. Servire su un piatto di portata mettendo un letto di polenta tenera de palo e adagiandovi al centro ciuffi di radicchio brasato (croccante), quindi coprire con la pasta di salame. (polenta de palo veni va chiamata la polenta ancora tenera che si raschiava dalla mescola del caliero)

Brasaola col pien
Ingredienti ( per 4 persone)
nr. 4 braciole di maiale con l'osso da 200 gr. cadauno, nr. 8 fette sottili di soppressa, gr. 20 di funghi secchi, salvia, cipolla, aglio, sale e pepe, nr. 2 cucchiaiate di Vezzena grattugiato, prezzemolo, poco burro, olio d'oliva, poca farina bianca, grappa di Bassano, poco brodo di carne

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua leggermente tiepida, lasciandoveli almeno per un'ora, sino a quando saranno ben morbidi. Tritare allora finemente mezza cipolla con uno spicchio d'aglio e alcune foglie di prezzemolo. Fare appassire questo trito in una cucchiaiata di olio e una noce di burro ed unite poi i funghi ben sgocciolati dall'acqua di ammollo e sciacquati sotto acqua corrente. Salarli, peparli e mescolarli spesso irrorandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo caldo e lasciandoli cuocere per una mezzora. Trascorso questo tempo dovranno risultare ben asciutti; versarli allora sul tagliere e tritarli finemente lasciandoli poi raffreddare. Battere il più finemente possibile le braciole, porre al centro di ognuna una foglia di salvia, quindi due fettine di soppressa, la quarta parte dei funghi tritati e mezza cucchiaiata di vezzena grattugiato. Chiudere la carne ad involtino intorno al ripieno e legarlo in tre punti con il filo bianco affinché non si apra durante la cottura. Passare quindi le quattro braciole ripiene nella farina bianca e scuoterle bene per farne cadere l'eccedenza. Scaldare in una padella due cucchiaiate di olio assieme a 20 grammi di burro. Quando i grassi saranno pronti, mettere nel recipiente la carne e farla rosolare leggermente su tutti i lati, salarla e peparla. Irrorarla quindi dapprima con un bicchierino di grappa e, quando questa sarà evaporata, con un mestolo di brodo caldo. Smuovere il recipiente, per accertarsi che le braciole non siano attaccate, e coprirlo. Lasciare cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato, poi togliere dalla padella la carne, levare i fili e porla sul piatto di portata caldo. Fare ridurre su fuoco vivace il liquido di cottura che dovrà formare una salsina piuttosto densa e cremosa, e versarla sulle braciole ripiene, servendole subito.