CONTORNI E SALSE

Patate stufate
Ingredienti per 4 persone:
patate 600 gr, cipolle 3, olio d'oliva extravergine 50 gr, lardo tritato 30 gr, sale, pepe, poco brodo.

Soffriggere lentamente in una casseruola le cipolle affettate sottili con l'olio ed il lardo, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette.Salare e pepare, aggiungere un mestolo o più di brodo. Portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto finché le patate saranno cotte e saporite: ci vorranno circa 40 minuti.

Polenta impatatà
Ingredienti per 4 persone:
1 l e mezzo d'acqua,0.5 kg di patate già sbucciate, farina gialla 350 gr, sale.

Mettere nel paiolo l'acqua, il sale, le patate e portare ad ebollizione. Quando sono cotte toglierle dall'acqua con una schiumarola e passarle allo schiacciapatate, poi rimettere il passato nell'acqua di cottura. Riportare l'acqua ad ebollizione e stemperarvi la farina gialla fino ad ottenere la consistenza voluta. Cuocere a fuoco lento mescolando spesso, per i "canonici" 45 minuti. Questa polenta può accompagnare arrosti, brasati, carni o polli in umido.

Fagioli in salsa
Ingredienti per 5 persone:
500 gr di fagioli secchi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 5 acciughe, 3 cucchiai d'olio, aceto, prezzemolo tritato, erbe aromatiche quali sedano, basilico, rosmarino, salvia, sale e pepe.

Messi a bagno i fagioli, farli poi lessare in una pentola d'acqua salata a fuoco molto moderato. Scolarli, raffreddarli. Fare, a parte, un battuto di cipolla, aglio ed acciughe (pulite e spinate), insieme alle erbe aromatiche di cui sopra. Lasciar rosolare il tutto, lentamente ed a lungo. Il soffritto sarà poi spento con l'aceto. Mettere i fagioli in una terrina, versarvi sopra questo composto, mescolare lentamente ed a lungo affinchè prendano sapore. Si potranno mangiare come contorno di carni sia calde che fredde.

Salsa per fagioli
Ingredienti per 5 persone :
6 acciughe salate , 1 cipolla , 1 bicchierino di aceto , burro , olio di oliva , 1 spicchio d'aglio , prezzemolo , un pizzico di cannella , erbe aromatiche (timo, maggiorana, dragoncello) , mezzo bicchiere di brodo di carne o di verdura , sale , pepe.

Pulire e dissalare le acciughe, togliendo le eventuali lische. Tritarle molto sottili. Far soffriggere, in olio e burro, lo spicchio di aglio ben schiacciato, la cipolla tagliata sottilissima, le acciughe e le diverse erbe aromatiche. Salare e pepare. Aggiungere, a poco a poco, un filo di olio e qualche cucchiaino di brodo. La cottura avverrà molto lentamente, almeno un'ora, onde amalgamare il tutto e renderlo particolarmente morbido e sciolto. Qualche minuto prima di ritirare la salsa, versare l'aceto, la cannella, un pizzico di sale e mescolare. Separatamente verrà portata ad ebollizione l'acqua con i fagioli. Quando saranno ben cotti e morbidi, ancora caldi, porli in una terrina riscaldata e versarvi sopra la salsa appena preparata. Tenere il tutto in forno, in modo da servire questa pietanza bollente.

Salsa di peperoni

Prendere dei peperoni verdi e grossi, pulirli e togliere i semi. Poi tagliarli a strisce (4 o 5) scottandole in padella con poco olio per poterle sbucciare. Si possono anche mettere in forno per arrivare allo stesso risultato : togliere la buccia. Mettere in padella uno spicchio di aglio tritato fino con olio e burro, per farlo imbiondire. Poi aggiungere i peperoni, con un pizzico di sale. Farli insaporire versando anche sugo di pomodoro. Ottima con il lesso.

Peperonata
Ingredienti:
1 kg. di peperoni, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 2 pomodori, 3 patate, olio d'oliva, 1 dado, un pizzico di sale, zucchero

Tagliare a coste i peperoni, affettare la cipolla, rosolando nell'olio e aggiungendo le patate tagliate a pezzi grossolani. Togliere la pelle ai pomodori, tagliarli a fette e mettere il tutto in una pentola col dado e due cucchiai di zucchero. Cuocere a fuoco lento per un'ora.

Verze sofegà
Ingredienti per 6 persone:
1 verza di circa 1.5 kg, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, prezzemolo, 2 foglie di lauro, 100 gr di pancetta, 2 cucchiai d'olio d'oliva, brodo di carne o di verdura, sale, pepe.

Tagliare la verza a listarelle, lavarla bene. In una padella sciogliere la pancetta tritata assieme all'olio, alla cipolla tagliata anch'essa a pozzetti, all'aglio ben schiacciato ed agli altri aromi. Unire la verza, il brodo, salare, pepare. Coprire con un coperchio e cuocere lentamente, per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Se il composto si asciuga troppo, bagnare con un goccio di brodo. Servirle tiepide.

Insalata di germogli con il lardo
Ingredienti per 4 persone :
gr, 500 di germogli rossi, gr, 100 di lardo, 5 cucchiai d'aceto, sale e pepe.

Tritare finemente del buon lardo e metterlo in un tegame. Quando sarà ben rosolato, innaffiare con l'aceto a fuoco vivo, poi togliere il tegame e salare e pepare. Quando si sarà un po' raffreddato, versarlo sui germogli. Servire con uova sode.

Cipolle glassate
Ingredienti (per 5 persone):
500 gr di cipolline di piccola dimensione, possibilmente a forma schiacciata, 1 spicchio di aglio, 60 gr di olio, il succo di mezzo limone, 1 bicchiere di vino bianco, 1 brocca di garofano, prezzemolo, zucchero, sale, pepe.

In un tegame grande porre i condimenti, l'aglio schiacciato, il succo di limone e il vino. Disporre le cipolle una accanto all'altra, ben pulite, senza la parte dura del fondo, e salare. Coprire il tegame e porre nel forno a calore moderato, per almeno un'ora. Ogni tanto controllare che le cipolle non si rapprendano sul fondo. Aggiungere un cucchiaino di zucchero ed eventualmente, qualche cucchiaio di vino. Togliere dal forno, controllare la cottura e la morbidezza delle cipolline (diversa a seconda della grandezza delle cipolline stesse), e lasciare raffreddare completamente. Riporre sul fuoco, per una ulteriore abbrustolatura sulla superficie, e servire bollenti.

Rave in tecia
Ingredienti (per 5 persone)
1 kg di rape fresche, 1 cipolla, 60 gr di pancetta, rosmarino, 1 foglia di lauro, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cucchiaini di zucchero, olio di oliva, sale, pepe

Sbucciare le rape, lavarle e lessarle in poca acqua salata per almeno 25 minuti. Appena pronte tagliarle a listerelle o a pozzetti. In una padella soffriggere la cipolla tagliata sottile con la pancetta ben tritata. Mescolare aggiungendo il rosmarino, la foglia di lauro, il mezzo bicchiere di vino e lo zucchero. Salare, pepare e unire le listarelle di rapa con qualche cucchiaio di olio di oliva. Lasciare sul fuoco, a fiamma lenta, per una decina di minuti, mescolando per evitare che si attacchino al fondo. Con un cucchiaio di legno, premere l'impasto sulla padella e alzare il fuoco a fiamma più vivace, onde far prendere «el crostolin» alle rape, che imbiondiranno abbastanza rapidamente. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per una decina di minuti. Servire con qualsiasi piatto di maiale, siano le costoline bollite o gli «ossi de mascio», oppure come accompagnamento all'anatra bollita.

Mostarda Vicentina
Ingredienti (per 20 porzioni)
500 gr di mele cotogne ben mature, 500 gr di pere, 500 gr di mele, 800 gr di zucchero, 5 limoni, 500 gr di cedri canditi misti, vino bianco dolce, 1 spicchio d'aglio, essenza di senape forte, sale

Cuocere ogni tipo di frutta separatamente in metà vino dolce e metà acqua. Passare al setaccio le polpe, sempre separatamente, badando che il passato risulti piuttosto consistente. Aggiungere, per ogni polpa, zucchero, pari al peso della polpa stessa. Mescolare tutto con energia e cuocere per almeno altri 40 minuti salando leggermente. Aggiungere 500 gr di canditi misti, della essenza di senape forte, provando l'intensità del piccante, e lo spicchio di aglio che avrete completamente schiacciato. Riprendere la bollitura, per almeno altri 15 minuti, fino a consistenza voluta. Bollente, riempire vasi di vetro che verranno chiusi a caldo, con coperchi a tenuta. È un prodotto molto gradito, adatto ad accompagnare piatti di carne lessa, pollo bollito, cotechino, lingua lessa. È pure adatta per dolci tipo focacce, pizze o paste lievitate.

Salsa peverada
Ingredienti:
100 gr. di fegatini di pollo, 100 gr. di sopressa, 2 o 3 filetti d'acciuga, prezzemolo, un limone, olio d'oliva, vino bianco secco, aglio, sale e pepe q.b.

Tritare i filetti d'acciuga, i fegatini di pollo, la sopressa, il prezzemolo, la buccia di un limone, uno spicchio d'aglio. Amalgamarli e metterli in una teglia con mezzo bicchiere di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio. Salare e pepare, fare soffriggere con il succo del limone e una spruzzata di vino bianco secco. La salsa deve risultare vellutata e va versata sull'arrosto di faraona o di pollo al momento di servire in tavola.

Pearà
Ingredienti:
midollo di bue, un po' di burro, pane tostato e grattugiato, brodo di carne, sale e pepe q.b.

Fondere il midollo di bue in un tegame con il burro. Unire il pane grattugiato, lasciando che assorba tutto il grasso. Bagnare poi con brodo e lasciare sobbollire molto lentamente per oltre due ore, ogni tanto mescolando. Pepare molto e salare quanto basta. Servire la pearà ben calda come contorno al bollito. Una variante prevede il cren al posto del pepe oppure il peperoncino.